烤肉加工工藝：


烤肉塊、烤裏脊、烤鴨肉、烤火雞腿，孜然牛肉塊等，以其獨特風味，口感鮮嫩，爽脆和美味普遍受到廣大消費者歡迎，但其配方與工藝方法大同小異。


1、修整肉塊；


2、機械擠壓嫩化；


3、注射液配制：用0-2℃的冰水溶解各種輔料和原材料；


4、注射：調整好壓力并注射2次，使注射後重量在160斤以上；


5、滾揉：在0-4℃衛生環境下滾揉6-12轉/分，幹滾30分鍾，然後分批加入注射餘下溶液，抽0.08-0.1MPa真空。以滾30分鍾-40分鍾；


6、蒸煮：81-86℃蒸煮中心溫度73-76℃30分鍾：


7、煙熏：75℃煙熏，40分鍾或視季節，肉塊表面水分活性，談色和香味而定；


8、成品：出爐後或真空包裝，冷卻入庫。


 


火腿粉特點：


1、有極佳的保水性、彈性好、口感佳、切片性好、有光澤、乳化性好；


2、廣泛适用于各種西式火腿、紅腸、蝦腸、魚肉腸、雞肉腸、午餐肉等肉制品；


3、可有效地增強肉的持水性，改善制品彈性及切片性能，即使在出品率達150-180%以上仍有良好的切片及組織結構，從而提高産品質量，降低成本，經濟效益顯著。


4、使用時，按所需的硬度，彈性加入的比例爲0.3-0.6%（按出品率比例）。


 


西式火腿加工工藝：


1、将解凍好的精豬肉、雞胸肉用刀切成1斤左右的塊。


2、将肉塊放入斬拌機内用低速斬1-2圈。


3、将配方中的原料配在一起混均。


4、将所有肉和原料、香辛料，加入冰水倒入滾揉機内。


5、抽真空0.08mp,間歇滾揉12-14小時，工作時間40分鍾，停止時間20分鍾，工作溫度0-5℃，出餡溫度低于8℃。


6、灌裝。


7、蒸煮：84-88℃，中心溫度76℃以上。


8、殺菌：成品放入滅菌罐内121℃殺菌。